“作為一個入口的生意,人們為吃的花費可能要比14萬億元人民幣還要多。”在美團點評CEO王興看來,餐飲市場的確大到超乎想像:按每人一頓飯10元人民幣計算,一年在餐飲上的消費至少1萬元人民幣,14億人帶來的就是14萬億元人民幣的市場。
但如此龐大的市場,當前整體市場規模也才接近4萬億元人民幣,品牌集中度和企業規模都還處於初級階段。要知道,當前在中國上市的餐飲企業只有四、五家,還有幾家在港股上市,市值大多在30億~40億港幣,但美國麥當勞一家市值就已經達到1100億美元,星巴克也有800億美元的市值。
中國餐飲文化博大精深,菜系繁雜,但一直都是單打獨鬥,產業標準化、連鎖化、品牌化起步晚。這個行業欣欣向榮,被人們寄予厚望,但也應該有更清晰的發展方向,獲得更好的發展。2017年,餐飲業前進的腳步不停歇,市場規模不斷擴大,同時,影響未來走向的兩極分化苗頭也開始顯現。
在專家看來,未來能顯露頭角的餐飲企業只有兩種,一種是品牌化、連鎖化、集團化的餐飲企業,匹配餐飲業需要擴展的發展空間;一種是大師化、私廚化、個體化的美食館子,滿足人文情懷和個性化需求。
但也有一個趨勢餐飲業不得不儘早面對:盒馬鮮生的出現,通過互聯網技術的賦能和創新思維,讓零售+餐飲+體驗得以無縫連接。這也讓不少人想到了餐飲未來的模樣:與零售打通,餐飲業或將成為另一個快速消費品行業。
上市企業廣州飯店披露的2017年財報顯示,其40%營收來自工業化產品月餅的銷售,餐飲銷售額只佔五成;週黑鴨也是通過把以前餐桌上的一道涼菜,經由標準化生產,成為一款快消品,獲得了市值的飆升,200億港幣已是餐飲行業上市企業市值的4~5倍。
已經有餐飲企業喊出「快餐行業就是快消行業」的口號。真功夫就認為食品工業在餐飲中的應用越來越重要。十幾年前真功夫自己包包子,現在所有米麵製品都交給工業合作夥伴生產,萬人企業廚師職位所剩無幾。公司也更注重產品迭代,要更快、更有效地抓住消費者的需求,提供更好的產品。
可見,堂食+外賣/外帶+可流通食品化是做大、做強的餐飲企業和做精、做細的美食館子都會思考的發展路徑,而三管齊下也會成為其得以創收必打的“組合拳”。
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