胡偉良-新世紀的商業機會

“作為一個入口的生意，人們為吃的花費可能要比14萬億元人民幣還要多。”在美團點評CEO王興看來，餐飲市場的確大到超乎想像：按每人一頓飯10元人民幣計算，一年在餐飲上的消費至少1萬元人民幣，14億人帶來的就是14萬億元人民幣的市場。

但如此龐大的市場，當前整體市場規模也才接近4萬億元人民幣，品牌集中度和企業規模都還處於初級階段。要知道，當前在中國上市的餐飲企業只有四、五家，還有幾家在港股上市，市值大多在30億～40億港幣，但美國麥當勞一家市值就已經達到1100億美元，星巴克也有800億美元的市值。

中國餐飲文化博大精深，菜系繁雜，但一直都是單打獨鬥，產業標準化、連鎖化、品牌化起步晚。這個行業欣欣向榮，被人們寄予厚望，但也應該有更清晰的發展方向，獲得更好的發展。2017年，餐飲業前進的腳步不停歇，市場規模不斷擴大，同時，影響未來走向的兩極分化苗頭也開始顯現。

在專家看來，未來能顯露頭角的餐飲企業只有兩種，一種是品牌化、連鎖化、集團化的餐飲企業，匹配餐飲業需要擴展的發展空間；一種是大師化、私廚化、個體化的美食館子，滿足人文情懷和個性化需求。

但也有一個趨勢餐飲業不得不儘早面對：盒馬鮮生的出現，通過互聯網技術的賦能和創新思維，讓零售+餐飲+體驗得以無縫連接。這也讓不少人想到了餐飲未來的模樣：與零售打通，餐飲業或將成為另一個快速消費品行業。

上市企業廣州飯店披露的2017年財報顯示，其40%營收來自工業化產品月餅的銷售，餐飲銷售額只佔五成；週黑鴨也是通過把以前餐桌上的一道涼菜，經由標準化生產，成為一款快消品，獲得了市值的飆升，200億港幣已是餐飲行業上市企業市值的4～5倍。

已經有餐飲企業喊出「快餐行業就是快消行業」的口號。真功夫就認為食品工業在餐飲中的應用越來越重要。十幾年前真功夫自己包包子，現在所有米麵製品都交給工業合作夥伴生產，萬人企業廚師職位所剩無幾。公司也更注重產品迭代，要更快、更有效地抓住消費者的需求，提供更好的產品。

可見，堂食+外賣/外帶+可流通食品化是做大、做強的餐飲企業和做精、做細的美食館子都會思考的發展路徑，而三管齊下也會成為其得以創收必打的“組合拳”。

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